Kyselina citrónová

Kyselina citrónová je slabá kyselina, ktorá sa v potravinárstve používa ako prídavná látka vo forme kryštalického prášku. Je bezfarebná alebo biela a väčšinou sa vyrába umelo. V prírode sa nachádza vo veľkom množstve najmä v citrusových plodoch (citron, limetka), kde môže obsah kyseliny citrónovej tvoriť až 8% suchého podielu. Nájdeme ju aj v niektorých bobuľovitých plodoch, ako sú černice, maliny, jahody, ríbezle, ako aj v ananáse, jarabinách a čerešniach. Avšak 99% kyseliny citrónovej na trhu nie je získavaných z ovocia, ale vyrába sa umelo.

Zvyčajne sa kyselina citrónová vyrába pomocou plesne Aspergillus niger. Počas procesu sa pleseň kŕmi cukrom (melasa, kukuričný sirup, škrob alebo iný lacný cukrový roztok), vďaka čomu produkuje kyselinu citrónovú. Následne sa pleseň odfiltruje z roztoku a kyselina sa vyzráža pomocou hydroxidu vápenatého na vápenatý citrát. Ten sa potom spracuje kyselinou sírovou a získa sa opäť kyselina citrónová.

Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam má kyselina citrónová široké využitie. Jej kyslasté vlastnosti sa využívajú pri výrobe džemov, nápojov či zákuskov, ale tiež pomáha uchovať farbu a obsah vitamínov v zelenine a ovocí tým, že bráni hnednutiu spôsobenému oxidáciou. Zúčastňuje sa tiež procesu výroby vína, kde ju mnohí vinári používajú spolu s kyselinou vínnou a jablčnou na zlepšenie farby, chuti a kyslosti vína.

Ako stabilizátor zvyšuje stabilitu potravín a chráni ich štruktúru. Napríklad v zmrzline pomáha zabrániť oddeleniu tukov, ktoré sú potrebné na vytvorenie krémovej konzistencie. Bez funkčných zložiek by sa tuky oddelili, čo kyselina citrónová dokáže zabrániť.

Okrem toho kyselina citrónová vie viazať ťažké kovy, pomáha udržať červenú farbu mäsových výrobkov a zlepšuje pečenie cesta a múky.